GERENCIA

El Martini y los Famosos

8. Ernest Hemingway. (1899-1961) Gran escritor y periodista norteamericano nacido en Oak Park, Illinois  y fallecido en Ketchum, Idaho. Fue testigo de las dos grandes guerras del Siglo XX. Existen muchas anécdotas sobre la liberación de París en la segunda Guerra  Mundial y muchas de ellas han sido llevadas al cine, pero una de nuestras preferidas se refiere al Martini y al escritor, entonces corresponsal de la prensa aliada, específicamente el Toronto Star. En plena liberación, irrumpió en el elegante Hotel Ritz en la Plaza Vendome, en ese instante vacío pues había sido desocupado por las fuerzas alemanas y "tomó por asalto" el elegante bar. Los todavía asustados cantineros le preguntaron qué necesitaba y Ernest respondió "¡Cincuenta Martinis!" para él y su tropa. A Hemingway le gustaba en su Martini la proporción de quince medidas de gin por una de vermut y de cariño le decía "Montgomery", en alusión al controvertido militar británico, jefe aliado durante la  segunda guerra, de quien se decía no entraba en combate si su ventaja no era de quince a uno con respecto al enemigo.

9. Luis Buñuel. (1900-1983) El famoso director español, adoptado por México en el 49, tenía siempre en su refrigeradora una botella de ginebra inglesa con la que llenaba una fina copa triangular helada. La colocaba a trasluz junto a una botella de vermut Noilly Prat y dejaba atravesar la botella y la copa por un rayo de luz y listo. De esta forma su Martini adquiría la suficiente cantidad del licor de hierbas francés. Esta costumbre no dejaba de impresionar a sus buenos amigos de la Universidad de Madrid, Salvador Dalí y Federico García Lorca. La vasta producción fílmica de Buñuel está coronada por joyas surrealistas, como "Los Olvidados" (1950), "Nazarín" (1958), "Viridiana" (1961), "Tristana" (1970) y muchas otras más.

10. Richard Nixon. (1913-1994) Controvertido abogado norteamericano, trigésimo séptimo presidente de Estados Unidos, nació en Yorba Linda California y falleció en Nueva York. Tuvo una importante participación en la radical campaña anticomunista del senador McCarthy. Años más tarde renunció a su cargo de Jefe de Estado por el escándalo de la ilegal interceptación telefónica, llamado el caso Watergate. Pero "Dick" tuvo también su "Martinigate". Según una leyenda popular, el aún presidente Richard Nixon diluyó sus penas en múltiples Martinis durante el espinoso proceso que terminaría en su expulsión de la Casa Blanca.

11. Frank Sinatra. (1915-1998) Nos descubrimos para presentar al hijo predilecto de Hoboken, New Yersey, el más reverenciado e influyente entertainer masculino de toda la historia, famoso por su cristalina interpretación y su hedonismo. Con Dean Martin como patrocinador, todo el clan de Frank Sinatra hace suyo el Martini como una carta de presentación, teniendo como costumbre invitar cientos de ellos en los clubes de moda. La "Voz" y sus amigos Sammy Davis Jr., Peter Lawford, Ava Gardner, Humphrey Bogart y Elizabeth Taylor, entre otros, fueron grandes embajadores de esta mezcla que fluyó como un río al recibir Sinatra un Oscar por su actuación en el film "De aquí a la Eternidad"(1953) y al ser nominado a otro, a Mejor Actor, por "El Hombre del Brazo Dorado" (1955). Activista en contra de la segregación racial, ícono de Las Vegas, Católico practicante, amigo de los Kennedy y de los grandes capos de la Mafia, legó al mundo incontables éxitos musicales que influenciaron la cultura popular: "Fly me to the Moon", "Strangers in the Night", "My Way", "New York, New York". ¡Imposible escoger una!

12. Dean Martin. (1917-1995) En 1945, un cómico de 18 años llamado Jerry Lewis conoce en Las Vegas a un cantante de cabaret, Paul Dino Crocetti, nueve años mayor, de nombre artístico Dean Martín. Actúan juntos, el seductor Martin y el alocado payaso Lewis triunfan. El espectáculo gusta, tienen vendidas sus funciones por años de adelanto, ganan una fortuna. Los diseñadores de imagen sugieren poner en forma permanente una copa de Martini en la mano de Dino. Le cae perfecto, hasta el nombre. Con el tiempo sería una de sus características más reconocidas. Debe ser el personaje que más Martinis ha tomado en su vida.

 

13. Truman Capote. (1924-1984) Célebre escritor nacido en Nueva Orleáns, Louisiana. Nos cuenta su infancia: "Mi madre, mujer excepcionalmente inteligente, era la chica más guapa de Alabama. Todo el mundo lo decía, y era verdad. A los dieciséis años se casó con un hombre de negocios de veintiocho que provenía de una buena familia de Nueva Orleáns. El matrimonio duró un año. Ella era demasiado joven tanto para ser madre como para ser esposa; era además demasiado ambiciosa: quería ir a la universidad para tener una carrera. De modo que dejó a su marido; y, por lo que a mí se refiere, me puso al cuidado de su numerosa familia de Alabama". Según confesión propia, comenzó a escribir para paliar el aislamiento en el que transcurrió su infancia. Escribió mucho, todo bien, llegó a ser muy famoso, ganó todos los premios y siempre los acompañó con su infaltable Martini. "Un árbol de noche y otros cuentos" (1949), "El arpa de hierba" (1951), "Se oyen las musas" (1956) y "Desayuno en Tiffany’s" (1958) son parte de su producción, pero indudablemente su novela más famosa es "A sangre fría" (1966). Capote nos dice: "Los escritores, cuando menos aquellos que corren auténticos riesgos, que están dispuesto a jugarse el todo por el todo y llegar hasta el final, tiene en común con otra casta de hombres solitarios: los individuos que se ganan la vida al billar, dando cartas y tomando Martinis".

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes 

De las Recetas y la Preparación.

1. La clasificación. Ahora los Martinis pueden clasificarse por familias. Dry: los verdaderos, es decir secos, gin, vermut y aceituna. Gibson: gin, vermut y cebolla perla. Manhattan: whisky, vermut, bitter y guinda marrasquino. Vodkatini: vodka, vermut y rodaja de limón. Fashion: vodka y licor de frutas.

2. Los aguardientes y licores. Las características singulares de los favoritos entre los gin (Old Tom, Tanqueray, Gordons, Beefeaters, Bombay Sapphire), entre los vodka (Absolut, Smirnoff, Stolichnaya, Ketel One, Stoli, Finlandia, Danzka), los diferentes vermuts (Martini & Rossi, Cinzano, Noilly-Prat, Gancia,) y otras nuevas marcas de calidad que existen en el mercado, permiten obtener muchas variaciones.

3. La evolución permanente. La creatividad y atrevimiento no tienen limites, las nuevas generaciones lo toman de muchas maneras. Por ejemplo, Martini con hojas de coca, kiwi, ralladuras de jengibre o almendras.

4. La receta perfecta. Esta ha sido la pregunta más común durante la fase de investigación de esta crónica. La respuesta con mayor sustancia es el Martini preparado en un mezclador de plata, lleno de cubitos muy fríos de hielo limpio, con una proporción de seis partes de ginebra helada y una parte de vermut seco. Se lo agita suavemente hasta notar el frío en la mano, entonces se sirve colado en una copa triangular previamente helada y le añadimos una aceituna verde con pepa, sin relleno y de adorno una pequeña piel de limón.

5. La ceremonia. El lugar, la compañía y la vestimenta son importantes. También hay que tener una predisposición especial para tomar Martini, poniendo énfasis en el primer sorbo, ¡sublime! y el anterior antes de comer la aceituna, ¡sensacional!

6. La conversación. Hay que considerar, como un buen consejo, intercalar siempre una frase destinada al Martini en medio de una conversación fina e inteligente. Como por ejemplo: "Su misma complejidad reside en su enorme sencillez".

7. La minuciosidad. Para preparar y tomar Martini hay que ser precisos. En algunas ocasiones es necesario ser intransigente, no hacer concesiones, nunca hay que bajar la guardia en la búsqueda permanente de la sequedad absoluta. Hay algunas narraciones extremas que cuentan como algunos "exigentes" devuelven al cantinero ginebra pura, diciendo que ese Martini, no estaba lo suficientemente seco.

8. La contaminación. Hay que luchar con denuedo contra cualquier tipo de perturbación. En las personas, que deben estar predispuestas. En el ambiente, que debe ser elegante. Y en los ingredientes, la contaminación más peligrosa. Debemos cuidar la calidad del hielo, verificar que la aceituna esté "limpia", es decir, que no tenga vinagre y menos rellenos de ají o anchoas y por supuesto verificar la calidad de los aguardientes y licores.

9. La firmeza. Se recomienda mirar fijamente, con mucha seriedad, autoridad y convicción, a los ojos del cantinero o mesero al momento de pedir un Martini y recalcar la necesidad de que sea seco, impecable, helado.

10. El detalle. Existen algunos elementos que pudieran pasar desapercibidos y que un buen bebedor de Martini  no debe dejar pasar. Como por ejemplo, la forma de pinchar la aceituna y el tipo de palito utilizado. Hay que coger a la aceituna justo al medio del lugar donde estuvo unida al olivo.

11. El Cosmopolitan. Cada coctel de la familia del Martini tiene su historia. En este caso el afrodisíaco Cosmopolitan, sin duda un gran triunfador, fue creado en Nueva York en la década de los 80, con la inspiración del sex-appeal y la pasión de la súper estrella Madonna, la reina del "Cosmo". Este coctel se hizo popular internacionalmente gracias a la serie de televisión "Sex and the City" donde se le califica como la bebida erótica por excelencia.

12. El Bronx. Es otro coctel de la familia del Martini. Adoptó el nombre en el famoso barrio neoyorquino, que tiene una marcada personalidad. Entonces, ¿cómo no tener su propio Martini? En el Bronx se prepara con la formula clásica: 6 partes de ginebra y 1 de vermut a la que se añade una parte de refrescante jugo de lima natural.

13. El Manhattan. Otro ilustre hijo del Martini, esta vez cargado de nacionalismo fashion. Hay que cambiar la ginebra por la bebida alcohólica del lugar, el whisky de centeno y también remplazamos la aceituna por "algo" más elegante. ¿Qué puede ser? Sin lugar a dudas una cereza, con un coqueto rabito y listo. Manhattan ya tiene su propio y peculiar Martini.

14. El Brooklyn. Definitivamente uno de los barrios más especiales de Nueva York, allí también tienen su propia versión del Martini. Utilizan la fórmula clásica 7/1 pero suprimen la aceituna, porque dicen que no hace más que quitar espacio a la ginebra.

15. El Blue Martini. Nueva York tiene varias catedrales, una de ellas, la del coctel fashion, es el Blue Bar del Hotel Algonquin. Un sitio tan singular debe tener sus propios instrumentos de comunión. En este caso, presentan el Blue-on-Blue Martini: 6 partes de vodka, 1 parte de curasao azul, un toque de amargo de angostura, todos muy helados. Dicen que se reconoce a un "príncipe azul" por la forma de tomar esta bebida.

16. El Gibson. Es otro de los clásicos de la dinastía Martini. En 1910 brillaban en Norteamérica las "Chicas Gibson", el sensacional grupo de chicas de calendario ilustradas por el artista gráfico Charles Dana Gibson. La característica especial de estas bellezas de papel con cimbreantes curvas de reloj de arena, era que lucían adecuadamente los pechos: emblemáticos, redonditos, brillantes, debajo de una misteriosa sonrisa. Muchos bares adornaban sus paredes con los dibujos de Gibson y era más que justo hacerles un homenaje. Se cambió la aceituna del Martini por dos "riquísimas" cebollitas. Luego surgió el concepto de la medida ideal de los "senos gourmet", que no deberían ser ni más grandes ni más pequeños que una  copa de Martini.

17. In and Out. Esta es una receta muy popular, "dentro y fuera", es decir que a la copa vacía y helada del Martini se le añade unas gotas de vermut seco, luego es removido y desechado. Después se rellena la copa con ginebra helada y se adorna con una aceituna.

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes 

La Historia del Martini

La Bala de Plata, El Coctel más Sensual

Cuando se alcanza la fama hay que aceptar una serie de condiciones, cumplir con requisitos y obligaciones, conocer hechos y leyendas, evaluar controversias y dogmas. Ese es el caso del Martini, el más gourmet, sensual, sutil, maravilloso, elegante, fashion, friendly, cool, grooby, chic, in, gagá, mítico, lleno de glamour, de buena presencia y podemos mencionar otros cien calificativos que hemos registrado en nuestros archivos para referirnos al Rey de los Cocteles.

Durante la investigación encontramos muchas opiniones versadas y experimentadas, otras antojadizas y fantasiosas. Analizamos minuciosamente la sustancia y el periplo de este coctel. Hablamos con muchos cantineros profesionales y "martinólogos" para poder separar la paja del trigo, es decir, el vodka del gin, al escribir esta historia del Martini.

Los Orígenes.

1. El Doctor Franciscus de la Boe. En 1500 realiza experimentos en la Facultad de Medicina de la Universidad de Leiden, Holanda, su objetivo es obtener un elixir medicinal. Utiliza enebro y logra buenos resultados al destilar los zumos de bayas maceradas en aguardiente. Rápidamente el "Gin" del Dr. Boe consigue aceptación internacional como medicina y aguardiente. Se le llama "ginebra" por composición del término "enebro".

2. Los Lenapos. En 1608 el gin ya está en América y protagoniza la historia. El célebre explorador Henry Hudson sirve ginebra a los nativos en la isla que ha descubierto. Se entusiasman y el encuentro se vuelve una alegre fiesta. Al día siguiente, los Lenapos, al recuperarse de la borrachera, bautizan el lugar como "Manhachtanienk". Traducido expresa el concepto de "la isla de los bebedores". Con el tiempo y natural evolución se denominaría sólo Manhattan. Y si ustedes hacen una interpretación más personal, la proyectan en el tiempo y con una clara tendencia de elegancia gourmet, Manhattan significaría, en el espíritu de los Lenapos, "la isla de los que toman Martini".

3. Las mezclas en Europa. El gin, aguardiente frío y fuerte con mucha personalidad, fue ganando la aceptación de los bebedores. Sus mayores consumidores son hombres curtidos. Por desarrollo y sofisticación del mercado, se le asocia con licores para proporcionarle básicamente suavidad, aroma y sabor. Una de las combinaciones exitosas del gin, en el ámbito internacional, es el "Negroni" de Italia, donde se le junta con el vermut. La fórmula original contiene cuatro partes de ginebra por una parte de vermut dulce. Para darle un toque amargo utilizan Campari y como adorno una fina espiral de naranja, todo bien helado. 

4. Origen italiano. Ya se mezcla exitosamente ginebra y vermut en Italia y allí brilla la marca "Martini & Rossi", para el licor de hierbas. Es completamente natural que el coctel preparado con ambas bebidas se llame Martini, en referencia y por contracción a uno de sus específicos ingredientes.

5. La Musa. Hemos encontrado una musa inglesa, rubia, lacia, delgada, etérea, con una tremenda fuerza interior, como un torrente. ¿Cómo se la llamaba? Pues nada menos que "Cocktail" y trabajaba de cantinera en el bar del Hotel Savoy en Londres. Su creatividad para mezclar aguardientes y licores elevó sus preparaciones a la categoría de arte. Lo descubrió todo, lo formuló todo, entonces es natural que cuando cruza el "charco" para dirigirse a Estados Unidos para liderar las barras de la ardiente época del mejor jazz, llevara en sus maletas la formula de su singular mezcla, el Martini.

6. El rifle Martini & Henry. Muchos ingleses afirman que el Martini adoptó el nombre, desde el primer sorbo (es decir, desde el primer culatazo), del famoso rifle utilizado por el ejército británico y que se caracterizaba por su fuerte retroceso y exactitud. El Martini es un coctel contundente, poderoso, disuasivo, con un golpe seco, limpio, certero, impecable como una bala de plata disparada por un rifle Martini.& Henry.

7. El minero de Martínez. Otra de las leyendas acerca del origen del Martini relata que a fines del siglo XIX, en el bar de Julio Richelieu, en la localidad de Martínez, California, un minero rico ofreció una recompensa en oro a cambio del mejor coctel. Por supuesto, él sería el único jurado calificador. Estuvo tres días con sus respectivas noches en plena evaluación y el ganador según su criterio fue una mezcla de tres partes de gin y una parte de vermut rojo, con una aceituna en su interior. Después de recuperarse de la saturación alcohólica y en consenso con sus invitados lo denominó "Martínez", en honor al pueblo.

8. El Profesor.  Es el apodo de Jerry Thomas, uno de los cantineros más emblemáticos de la historia de las barras norteamericanas. Alcanza él más alto nivel de la fama hacia 1880, en el bullicioso comedor del Hotel Occidental de San Francisco. Thomas da cátedra sobre cocteles, sabe todos los secretos para mezclar correctamente aguardientes, licores y jugos. Su creatividad no tiene límites. Entonces no puede quedar fuera de sus creaciones el primero, el último, el mejor, el coctel por antonomasia, nos referimos al Martini. Los seguidores de esta teoría son los versados estudiosos de la obra de "El Profesor". En la edición de 1887 del libro de recetas de Thomas, aparece la fórmula del coctel Martínez: Vermouth, Old Tom Gin, algunas gotas de bitter y marrasquino.

9. La Hermosa San Francisco reclama la paternidad. Un barman anónimo tenía la costumbre de poner a sus creaciones un nombre relacionado con la persona para quien había preparado el coctel. Un día, un cliente completamente satisfecho salió feliz de su cantina gracias a los efectos de una mezcla de ginebra con vermut. El cantinero sólo sabía que el sonriente cliente se dirigía al pueblo de Martinez. Cuando le preguntaron qué le había preparado para ponerlo tan contento, el cantinero respondió: "Martinez", que pronunciado en inglés suena "Martini". Pronto llega la historia al pueblo de Martínez, pequeña comunidad de la bahía de San Francisco. Sus hábiles habitantes reivindicarían la paternidad del combinado y todos los años en primavera celebran festejos en honor de su Dry Martini.

10. El Ferry. En plena fiebre del oro numerosos mineros y aventureros cruzaban la bahía, unos de Martinez en California, otros de San Francisco. Como paliativo para el calor y para el frío, como elixir para la soledad y la compañía, bebían abundante ginebra. Alguien, para quitarle el ardor, le añadió vermut y el saborizante de moda, bitter, el amargo de Angostura, que lo utilizaban para todo. Así nació el Martinez Cocktail, un californiano de pura cepa.

11. Desde Nueva York, presentamos otra clásica versión. El cantinero jefe en el hotel Knickerbocker, Martin di Arma di Taggia, en 1911, en su fase creativa, habría mezclado mitad de ginebra y mitad de vermut con unas gotas de naranja. Luego, cuentan, enfrió su formula y la sirvió en una copa triangular helada. Esa bebida, con el tiempo, habría derivado en la actual imagen elegante con una aceituna en su interior. El nombre del preparado fue puesto en honor del cantinero Martin. Algunos también señalan en este lugar la intervención del petrolero John D. Rockfeller, como mentor del Martini. Al parecer deja huella alcohólica este frecuente "habitúe" de los buenos bares de la gran manzana.

12. La conexión francesa. Ahora cambiamos la nacionalidad del cantinero, esta vez es francés. También se llama Martin, emplea el vermut Noilly-Prat fabricado en Marsella. También se le sitúa en Nueva York, en otro hotel, el Kilmanac. El profesional de la barra tiene que satisfacer a su cliente más rico y más famoso: el multimillonario Rockfeller. Se inspira en el cliente, lo retrata, le sirve su creación, obtiene plena aprobación. Le devuelven la delicadeza llamándolo Dry Martini y no "Ginrock" como lo ha propuesto. Existe desde 1992 en la ciudad de Nueva York un monolito donde se cuenta esta historia. La receta: ½ copa de London Dry Gin, ½  de vermut francés, golpes de orange bitter, twist de piel de limón y se le añade una aceituna verde. El duro Rockefeller dejó 25 centavos de propina y un apretón de manos.

13. El Hoffman House. En toda comunidad existen personajes minuciosos y en Nueva York los estudiosos. Papeles en mano, como probanza indiscutible, indican que la barra donde se formuló por primera vez este famoso coctel fue la de la amigable taverna Hoffman House.

14. Nueva Orleáns. Nadie duda que esta criolla ciudad es muy especial, por muchos motivos. Hace tanto calor que necesitaban algo que los dejara "fríos", entonces el Martini se inventó solo, por generación popular y espontánea. Recuerden que es la única ciudad donde está permitido y se alienta beberlo en las calles. Entonces se puede disfrutar del más seco de los Martinis en plena avenida y por supuesto escuchando las alegres melodías de la formidable música negra de Louisiana.